Zpracování kakaa je fascinující proces, který zahrnuje mnoho kroků, aby se surové kakaové boby proměnily v lahodné kakaové a čokoládové produkty, které známe. Každá fáze přidává bobům nové chutě, textury a vlastnosti a zároveň zachovává jejich bohaté nutriční hodnoty. Pojďme se podívat na jednotlivé kroky a objevit některé zajímavosti o kakau.
1. Sklizeň
Kakaovníky rodí velké, barevné plody nazývané mazorca, které se sbírají ručně, aby nedošlo k poškození stromu ani plodu. Po jejich otevření se objeví kakaové boby obalené v šťavnaté, sladké dužině. V mnoha zemích je tradicí ochutnat tuto dužinu – je bohatá na vitamíny a minerály.
- Zajímavost: Tato dužina se v některých regionech využívá i k výrobě džusů a likérů.
2. Fermentace
Čerstvé kakaové boby se umístí do fermentačních boxů nebo se zakryjí banánovými listy a nechají se několik dní fermentovat. Tento krok je rozhodující, protože zde vznikají chuťové prekurzory, které dávají kakau jeho charakteristickou aroma. Během fermentace se cukr v dužině mění na alkohol a následně na kyselinu octovou, která proniká do bobů a vyvolává chemické reakce ovlivňující jejich chuť.
- Zajímavost: Délka a technika fermentace výrazně ovlivňují chuťový profil čokolády – delší fermentace může dodávat čokoládě výraznější ovocnou nebo květinovou chuť.
3. Sušení
Po fermentaci se boby suší na slunci přibližně týden, aby se jejich vlhkost snížila na přibližně 6–7 %. Tento krok zajišťuje stabilitu bobů během skladování a přepravy.
- Zajímavost: V některých zemích se používají tradiční metody sušení, například na bambusových podložkách, což může bobům přidat jemné charakteristické tóny.
4. Pražení
Pražení je klíčovým krokem pro rozvoj kakaové chuti a vůně. Různé teploty a časy pražení vytvářejí odlišné chuťové profily, od jemných květinových tónů po hluboké a hořké tóny. Je důležité vždy předem třídit jednotlivé boby a pražit spolu ty, které mají stejnou velikost, aby mělo kakao jednotné vlastnosti.
- Zajímavost: Kakao se praží při různých teplotách, což čokoládoví mistři využívají k dosažení unikátních chuťových zážitků. Pražení také usnadňuje odstranění slupek bobů.
5. Loupání
Pražené boby se loupají a dělí na kakaová jádra (nebo kakaová zrna). Slupky, které se odstraní, se často využívají jako hnojivo nebo dokonce jako přísada do čajů.
- Zajímavost: Kakaová jádra jsou plná antioxidantů a jsou považována za superpotravinu. Konzumují se i samostatně jako zdravý snack.
6. Mletí
Kakaová jádra se melou na hustou kaši nazývanou kakaový likér nebo kakaová hmota. Ačkoli se nazývá likér, neobsahuje alkohol – jde o jemně roztopenou kakaovou masu.
- Zajímavost: Kakaová hmota je základem pro všechny čokoládové produkty. Obsahuje kakaové máslo a kakaový prášek, které jsou neoddělitelnou součástí čokolády.
7. Lisování
Kakaová hmota se lisuje, aby se z ní oddělilo kakaové máslo a zůstal kakaový koláč. Kakaové máslo je vzácná složka, kterou kromě čokolády využívá kosmetický a farmaceutický průmysl pro své hydratační vlastnosti.
- Zajímavost: Kakaové máslo je jedním z nejstabilnějších rostlinných tuků, což ho činí ideálním pro výrobu kvalitních čokolád.
8. Míchání a výroba čokolády
Nakonec se kakaová hmota míchá s kakaovým máslem, cukrem a dalšími složkami. Výsledná čokoládová směs prochází různými fázemi zpracování, jako je konšování, což zlepšuje chuť a hladkost čokolády.
- Zajímavost: Proces konšování, který může trvat až 72 hodin, pomáhá odstranit hořké tóny a získat dokonalou texturu čokolády.
Tento proces zpracování kakaa je pečlivý a důsledný, přičemž každý krok ovlivňuje výslednou chuť, aroma a texturu čokolády.
Naší misí je přinášet vám to nejkvalitnější kakao a čokoládu na světě. Proto dohlížíme na každou fázi zpracování kakaa, aby se do vašich rukou dostalo kakao v organické kvalitě, s tradičními postupy, s respektem k přírodě a trvalé udržitelnosti, a aby byly dodrženy podmínky spravedlivého obchodu.
Spolupracujeme přímo s více než 15 rodinami, které pěstují kakao a pro které je to celoživotní cesta. Hodně se od nich učíme a vzájemně se podporujeme. Naši spolupráci a vše, co z ní plyne, vám přinášíme prostřednictvím našeho projektu. Budeme velmi rádi, pokud se odhodláte a vydáte se s námi na cestu do Peru, abyste sami nahlédli do světa kakaa a nechali se unášet energií a kulturou, které tento kouzelný plod přináší.
