A kakaó feldolgozása lenyűgöző folyamat, amely számos lépést foglal magában, hogy a nyers kakaóbabokból ízletes kakaó- és csokoládékészítmények szülessenek, amelyeket ismerünk. Minden fázis új ízeket, textúrákat és tulajdonságokat ad a baboknak, miközben megőrzi gazdag tápértéküket. Nézzük meg a lépéseket, és fedezzünk fel néhány érdekességet a kakaóról.
1. Betakarítás
A kakaófák nagy, színes terméseket hoznak, amelyeket mazorca néven ismerünk. Ezeket kézzel szedik, hogy elkerüljék a fa és a termés sérülését. Megnyitásuk után a kakaóbabokat édes, lédús pulp veszi körül. Sok országban hagyomány, hogy megkóstolják ezt a pulp-ot, amely gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban.
- Érdekesség: Egyes régiókban a pulp-ot gyümölcslé és likőr készítésére is használják.
2. Erjesztés
A friss kakaóbabokat erjesztő dobozokba helyezik vagy banánlevelekkel takarják, és néhány napig hagyják erjedni. Ez a lépés döntő, mert itt alakulnak ki az íz előanyagok, amelyek a kakaót jellegzetes aromájúvá teszik. Az erjesztés során a pulp cukra alkohollá, majd ecetsavvá alakul, amely behatol a babokba és kémiai reakciókat indít, befolyásolva az ízüket.
- Érdekesség: Az erjesztés hossza és módja jelentősen befolyásolja a csokoládé ízprofilját – a hosszabb erjesztés intenzívebb gyümölcsös vagy virágos ízeket adhat a csokoládénak.
3. Szárítás
Az erjesztés után a babokat körülbelül egy hétig a napon szárítják, hogy nedvességtartalmuk körülbelül 6-7%-ra csökkenjen. Ez a lépés biztosítja a babok stabilitását a tárolás és szállítás során.
- Érdekesség: Egyes országokban hagyományos szárítási módszereket alkalmaznak, például bambuszszőnyegen szárítanak, ami finom, jellegzetes ízeket adhat a baboknak.
4. Pirítás
A pirítás kulcsfontosságú lépés a kakaó ízének és aromájának kialakításában. Különböző hőmérsékletek és pirítási idők eltérő ízprofilokat hoznak létre, a finom virágos jegyektől a mély, keserű tónusokig. Fontos, hogy a babokat előzetesen válogassák, és azonos méretű babokat együtt pirítsák, hogy a kakaó tulajdonságai egységesek legyenek.
- Érdekesség: A kakaót különböző hőmérsékleten pirítják, amit a csokoládémesterek a különleges ízélmények elérésére használnak. A pirítás megkönnyíti a babhéjak eltávolítását is.
5. Hámozás
A pirított babokat hámozzák, és kakaómagokra (vagy kakaóbabra) osztják. A héjat gyakran trágyaként vagy akár teák összetevőjeként hasznosítják.
- Érdekesség: A kakaómagok tele vannak antioxidánsokkal, és szuperételként tartják számon. Egymagukban is fogyaszthatók egészséges nassolnivalóként.
6. Őrlés
A kakaómagokat sűrű péppé őrlik, amelyet kakaólikőrnek vagy kakaómasszának neveznek. Bár likőrnek hívják, nem tartalmaz alkoholt – ez egy finoman olvasztott kakaómassza.
- Érdekesség: A kakaómassza minden csokoládékészítmény alapja. Tartalmazza a kakaóvajat és a kakaóport, amelyek elengedhetetlen részei a csokoládénak.
7. Sajtolás
A kakaómasszát sajtolják, hogy elkülönítsék belőle a kakaóvajat, és kakaótortát hagyjanak vissza. A kakaóvaj értékes összetevő, amelyet a kozmetikai és gyógyszeripar is használ hidratáló tulajdonságai miatt.
- Érdekesség: A kakaóvaj az egyik legstabilabb növényi zsír, ami ideálissá teszi a minőségi csokoládék előállításához.
8. Keverés és Csokoládékészítés
Végül a kakaómasszát összekeverik a kakaóvajjal, cukorral és egyéb összetevőkkel. Az így kapott csokoládékeverék különböző feldolgozási fázisokon megy keresztül, például konchézáson, ami javítja a csokoládé ízét és simaságát.
- Érdekesség: A konchézési folyamat akár 72 órát is igénybe vehet, és segít eltávolítani a keserű tónusokat, valamint tökéletes textúrát biztosít a csokoládénak.
Ez a kakaó feldolgozási folyamat gondos és alapos, minden lépés befolyásolja a csokoládé végső ízét, aromáját és textúráját.
Küldetésünk, hogy a világ legjobb minőségű kakaóját és csokoládéját juttassuk el Önökhöz. Ezért minden feldolgozási fázist felügyelünk, hogy biztosak lehessünk abban, hogy organikus minőségű kakaó kerül a kezükbe, a hagyományos módszereket tisztelettel a természet és a fenntarthatóság iránt alkalmazzuk, és a méltányos kereskedelem feltételei teljesülnek.
Közvetlenül több mint 15 családdal dolgozunk együtt, akik kakaót termesztenek, és akik számára ez életük útja. Sok mindent tanulunk tőlük és kölcsönösen támogatjuk egymást.
Együttműködésünket és annak minden eredményét a projektünkön keresztül hozzuk Önökhöz. Nagyon örülnénk, ha elhatároznák magukat, és velünk tartanának Peruba, hogy személyesen is betekintést nyerjenek a kakaó világába, és átadják magukat annak energiájának és kultúrájának, amelyet ez a varázslatos termés hordoz.
