A kakaó egy különleges gyümölcs, amelynek sokféle változata egyedi ízvilággal és gazdag történelemmel rendelkezik. A legismertebb típusok a Forastero, a Criollo és a Trinitario, mindegyik sajátos tulajdonságokkal és felhasználási területekkel. A kakaó világa azonban még ritkább kincseket is rejt – ezek közül az egyik a kakaó chuncho, amelyet sokan igazi gyöngyszemnek tartanak eredete, íze és a perui hagyományos rituálékhoz való kapcsolata miatt. Először ismerkedjünk meg a fő kakaófajtákkal, majd merüljünk el a kakaó chuncho történetében és egyediségében.
1. Cacao Forastero
A Forastero az Amazonas vidékéről származik, és ma a világ kakaótermelésének mintegy 80%-át adja. Ellenálló a betegségekkel szemben és nagy hozamú, ezért ez a legkedveltebb fajta a tömeggyártású csokoládék előállításához. Ízvilága kesernyés és egyszerű, kevésbé aromás, mint a ritkább fajtáké.
Íz és aroma: Erőteljes, keserű, kevésbé illatos – ideális az ipari csokoládé- és kakaótermékek előállításához.
Termesztés: Főként Nyugat-Afrikában (különösen Elefántcsontparton és Ghánában), de Latin-Amerika egyes részein is termesztik.
Érdekesség: Bár a Forastero íze egyszerűbb, magas flavonoidtartalma bizonyítottan támogatja a szív egészségét és csökkenti a gyulladást.
2. Cacao Criollo
A Criollót a „kakaók királyának” tartják – az egyik legritkább fajta, amely a világtermelés mindössze 10%-át adja. Finom, gazdag ízvilága, lágy textúrája és illata miatt a prémium csokoládék egyik legértékesebb alapanyaga.
Íz és aroma: Selymes, gyümölcsös, virágos, enyhe savassággal.
Termesztés: Főként Venezuelában, Nicaraguában, Peruban és Mexikóban.
Érdekesség: A Criollo kakaó magjai világosabb színűek, és kevesebb keserű csersavat tartalmaznak, ezért a belőlük készült csokoládé különösen lágy ízű.
3. Cacao Trinitario
A Trinitario a Criollo és Forastero természetes keresztezéséből jött létre a 18. században Trinidad szigetén. Ötvözi a Criollo gazdag ízvilágát és a Forastero ellenálló képességét, így egyensúlyt teremt a minőség és a termesztési hatékonyság között.
Íz és aroma: Gazdag, aromás, kiegyensúlyozott – gyümölcsös, virágos és fűszeres jegyekkel.
Termesztés: Latin-Amerika, Karib-térség, Délkelet-Ázsia.
Érdekesség: Sok prémium csokoládégyártó kedveli, mert stabil és mégis kifinomult ízélményt nyújt.
4. Cacao Chuncho – az andoki gyöngyszem
A Cacao Chuncho egy rendkívül ritka és ősi fajta, amelyet a perui Andok vidékén, főként Cusco környékén termesztenek. A helyi őslakos népek évszázadok óta használják vallási és közösségi szertartásokon, hiszen a kakaó számukra nem csupán ital, hanem szent ajándék a Földtől.
Íz és aroma: Rendkívül komplex – gyakran leírják, mint virágos, diós, enyhén gyümölcsös, minimális keserűséggel és hosszan tartó utóízzel.
Termesztés: Kis családi ültetvényeken, organikus módon, 1 200–1 400 méteres tengerszint feletti magasságban.
Érdekesség: Sok szakértő szerint a Chuncho a világ egyik legrégebbi genetikai kakaófajtája. Aromakomplexitása miatt gyakran használják a „bean-to-bar” kézműves csokoládékban.
5. Cacao Fino de Aroma
A „Fino de Aroma” nem egy külön fajta, hanem a Nemzetközi Kakaószövetség (ICCO) által használt minőségi kategória, amely a világ kakaótermelésének kevesebb mint 10%-át fedi le. Ide tartoznak a legmagasabb aromájú, ízletes kakaók – köztük a Criollo, Trinitario és Chuncho.
Íz és aroma: Magas illóolaj- és aromatartalom, gyümölcsös, virágos és diós jegyekkel.
Termesztés: Főként Ecuadorban, Peruban, Venezuelában és Kolumbiában.
Érdekesség: Az ilyen kakaóból készült csokoládékat gyakran „gasztronómiai csokoládéként” emlegetik, mivel ízük a boréhoz vagy a kávééhoz hasonlóan rétegzett és komplex.
Összegzés
A kakaó világa lenyűgözően sokszínű. Minden fajta más történetet mesél el – az amazóniai őserdők vad Forasterójától a ritka andoki Chuncho-ig. A kakaó nemcsak alapanyag, hanem kultúra, örökség és élmény is, amely összeköti a Föld lelkét az ember szívével.